María José Bouvier sobre la celiaquía: “Siempre se la subestimó”

Cuáles son los síntomas, cómo se diagnostica, precio de los alimentos y qué opciones encuentra un paciente celíaco en un restaurante, en un bar o un quiosco escolar, son algunos de los ítems que se desarrollan en la siguiente entrevista.

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El 5 de mayo se conmemoró el Día Internacional de la Celiaquía, fecha establecida por la Organización Mundial de la Salud, con el objetivo de sensibilizar a la población acerca de la importancia de realizar los estudios necesarios para detectar esta enfermedad. En ese marco, El Correo entrevistó a la Lic. en Nutrición, María José Bouvier, para conocer más sobre esta patología.

-E.C.: ¿Qué es la celiaquía?

-M.J.B.: Es una enfermedad autoinmune que afecta la vellosidad del intestino delgado. Hay un aplanamiento de las vellosidades y por lo tanto hay una menor absorción de un montón de nutrientes. Lo que intoxica a esa vellosidad, es el gluten, una proteína que se encuentra básicamente en el trigo, la cebada y el centeno. La avena no tiene gluten, pero sí es un alimento sospechoso dado que está contaminado o se puede contaminar cuando se cosecha por otro tipo de cereales, como en este caso, el trigo.

-¿Cuáles son los síntomas?

-Se pueden desarrollar un montón de síntomas, hay síntomas preferentemente gastrointestinales, diarreas, constipación, inflamación, alergia corporal, los dientes pueden mancharse, también hay caída de cabello, esos son signos y síntomas.

-¿Cómo se diagnostica?

-El paciente tiene que hacer una consulta médica, preferentemente médico clínico o gastroenterólogo para determinar mediante un análisis de sangre si existe dicha intolerancia alimentaria. Si se detecta y nos da positivo en un análisis de sangre, el próximo paso es hacer un estudio a nivel intestinal, mediante una endoscopía, colonoscopía, se saca una muestra para saber si realmente la vellosidad del intestino está dañado.

-¿Desde qué edad podemos ser celíacos?

-Se puede dar desde la lactancia hasta la vejez, puede haber recidivas, puede que uno esté con el tratamiento exclusivo y pareciera que los síntomas y signos desaparecen, pero cuando volvés a agregar el alimento que contiene el tóxico para ese intestino, volvés a tener una recaída. Las personas que tienen familiares con celiaquía son más lábiles a poder tener la enfermedad. La enfermedad se puede dar en todo momento de la vida y hay personas que tienen una mayor adhesión, siempre que puedan tener algún familiar que la lleven también con anterioridad.

-¿Siempre existió la celiaquía?

-Sí, el tema que no era tan conocida y quizás un montón de personas que hoy la desarrollan en la adultez, también la tenían desde chiquititos pero siempre se la subestimó. Te decían: es una inflamación o es una diarrea o es una gastroenteritis, y no siempre pasa por una gastroenteritis. Hay que investigar, hay que empezar a analizar al paciente ante estas situaciones porque muchas veces pasamos diagnósticos por alto y cuando ya lo diagnosticamos llegamos tarde. Porque la vellosidad ya está muy aplanada y la absorción de los nutrientes más importantes que necesitamos como por ejemplo el hierro, ya es muy difícil de que lo absorbamos como corresponde. Y por eso también otro de los síntomas del paciente celíaco o del intolerante al gluten es la anemia. Porque no hay absorción como corresponde del hierro. Por eso también otro síntoma es la fatiga, el cansancio. Cuando uno está falto de hierro no hay oxígeno, no hay oxigenación en sangre como corresponde y ahí viene el cansancio.

-¿Hay mucha gente con esta enfermedad?

-Muchísima cantidad de personas. Hay un alto porcentaje de intolerancia al gluten y de celíacos ya diagnosticados. Muchas veces salta que en un análisis de sangre no te da que tenés una celiaquía, pero a nivel intestinal, a nivel estudio por dentro, las vellosidades están planas. Entonces a ese le llamamos intolerante al gluten.

-¿Cuáles son los pasos a seguir una vez diagnosticada la enfermedad?

-El tratamiento es básicamente la dieta sin gluten. No hay medicación y esa dieta es no consumir nada que venga derivado del trigo, el centeno y la cebada. Y sospechoso la avena. En Argentina esos cuatro alimentos están descartados. Y lo más importante, más allá del alimento en sí, es la manipulación que nosotros vamos a realizar con esos alimentos. ¿Por qué? Porque quizás vos en tu familia tenés tres personas sin este tipo de intolerancia y uno con intolerancia. Tenés que tener un espacio donde no haya contaminación cruzada. Tenés que tener tus utensilios aparte, tenés que lavar aparte, tenés que cocinar aparte. Que nada toque con nada que pueda contaminarte, porque eso también te puede generar grandes problemas. Una mínima dosis en un paciente que tiene una vellocidad chata, aplanada, puede provocar una diarrea.

-¿Qué pasa en los restaurantes, en las escuelas, en la vida cotidiana?

-Yo siempre sostengo que la empatía tiene que existir para todo. Y el que más lo sufre es el niño. ¿Por qué? Porque un adulto lo puede entender, cuando no encuentra algo que él puede comer, se enoja. Pero un niño lo sufre y eso hace que muchas veces también se desordenen y pequen sin que los papás o sin que los tutores sepan lo que comieron. Entonces ese niño puede correr riesgo. Por eso es muy importante que como sociedad, como restaurantes, como bares, como quioscos de las escuelas, como quioscos de los buffets, cuando hay un torneo de algo o un espectáculo, siempre esté el alimento o la posibilidad para que el celíaco pueda decir, yo puedo comer algo de acá, me puedo sumar a la moción general de lo que yo quiero ir a disfrutar. ¿Por qué? Porque también es sano que ese paciente o que esa persona encuentre distintas opciones en los lugares donde quiere ir a sentarse y disfrutar una tarde, una noche con su familia, con sus amigos, o ir a ver un deporte y decir, puedo encontrar un sandwichito para mí. Creo que eso tiene que ser algo que viene desde arriba, creo que tiene que haber una legislación más marcada y creo que tiene que haber un control mucho más estricto en los lugares donde se ofrece comida para que el paciente se sienta incluido. El diabético ya está incluido porque hay más opciones, pero un paciente con celiaquía no puede a veces disfrutar de una papa frita porque la frien en la misma freidora donde frien la milanesa. Entonces, eso no te da seguridad alimentaria y qué siente ese paciente: discriminación.

-Para esto, los comercios tienen que sumar alimentos y educar al personal en la manipulación.

-Hay gente que no se quiere adherir, ese es el tema. Desde bromatología yo sé que hacen un trabajo súper importante, pero creo que los negocios o el que expende el alimento tendría que abrirse un poquito más para este tipo de situaciones. No es más que tener en un freezer un tupper o un recipiente con algunos productos separados del resto, ya cerrados como corresponde, aptos para celíacos y cocinados en un lugarcito donde no haya entrada de contaminantes. Creo que es organizarse, creo que si se quiere, se puede. Hay lugares de Firmat donde se dan, son pocos, pero hay lugares donde se dan. Creo que es más que nada educación, no queda otra.

-¿Cuál es la variedad y el costo de los alimentos que pueden consumir los pacientes?

-Hoy hay mucha más variedad, es más, mucha gente que no es celíaca opta por este tipo de alimentación. Pero sí, es costoso, tiene un recargo de precio. Se debe a que el preparado de ese alimento tiene mucho más recaudos a nivel bromatológico que otro, generalmente la empresa o la industria que hace este tipo de productos tiene que tener un habitáculo especial para que no haya contaminación de ningún tipo que pueda afectar luego a ese producto final. El costo viene por ahí. ¿Qué se podría gestionar un porcentaje de descuento? Ni lo dudo. ¿Qué quizás las obras sociales podrían ayudar a esto? Habría que analizarlo y creo que se podría. ¿Qué quizás desde la industria alimentaria se podría a lo mejor hacer un convenio para que sea menos caro? Cálculo que también se podría. Pero sí, su costo es por el procesamiento que lleva ese alimento. No nos olvidemos que la primera barrera de defensa que tenemos los seres humanos es el intestino y son las vellosidades del intestino. Y en este tipo de pacientes las vellosidades están planas. Entonces cualquier contaminante que ingrese le va a hacer daño.